خانە کتاب كُردی
معرفی کتاب «انسان‌شناسی و فرهنگ تغذیه در کردستان ایران»
یوسف فتاح قاضی
کتابی که ملاحظه می‌کنید، نتیجه تحقیقات میدانی و تلاش‌های شبانه‌روزی برادرزاده¬ی عزیزم خانم فریده فتاحی قاضی در مناطق کٌردنشین ایران در مدت زمان حدود چهار سال می‌باشد. تهیه کتاب به سفارش و تشویق بنده در اوان سفر ایشان به اروپا در اردیبهشت ۱۳۹۴ به هنگامی که میهمان من در نروژ بودند، به وی پیشنهاد شد که بی‌درنگ مورد توجه و تقبل واقع گردید.
در اینجا مراتب سپاس و قدردانی فراوان خود را از بابت این همه تلاش و جدیت ایشان و نیز زحمات و همکاری تنی چند از دوستان و علاقمندان از کردهای خراسان، استان کردستان، آذربایجان غربی، کرمانشاهان و سایر مناطق کردستان ابراز می‌نمایم. ناگفته نماند که در این تحقیق بسیار کسانی بودند از اهل محل که با آغوش باز با ما همکاری نمودند، که از تک تک ایشان بی‌نهایت سپاسگزاریم.
کتاب حاضر حاوی مطالبی درمورد شیوه تهیه و نگهداری خوراکی¬های سنتی و پایه¬ای رایج در میان کُردها همچون نان، لبنیات، گیاهان خوراکی و فراورده¬های گوشتی می¬باشد. همچنین کتاب از فرهنگ و آداب و رسومی که از این رهگذر در میان کُردها بوجود آمده سخن می‌گوید. هدف از تهیه و انتشار این مختصـر، زنده و مکتوب نگهداشتن مهارت‌ها وفنون سنتی مردمانی است که این معلومات را از نسلهای گذشته فرا گرفته و به کار بسته¬اند.
متاسفانه در عصـر کنونی و همزمان با تحـولات جوامع در خاورمیانه و بویژه ایران، این مهارت¬ها کم کم به دست فراموشی سپرده شده و متعاقب آن، این فراورده¬ها از سفره¬ها رخت بربسته، در نهایت فرهنگ تولید و مصـرف آن به تدریج د رشرف فراموشی است. متاسفانه بیم آن می‌رود که تا چند سال آینده نه کسی بتواند این فراورده¬های سنتی را تولید کند و نه حتی کسی نامی از آنها را بشنود. خوراکی¬هایی همچون پنیر “پێستە”، پنیر “کووپه”، “لۆرک”، کره و غیره در سطح محدود و به شکل اتفاقی در بعضی روستاها تهیه و شاید به بعضی فروشگاه¬ها در شهر عرضه می¬شوند. هرچند خوشبختانه در یک دهه اخیر چند نانوایی بطور مثال در شهر مهاباد دست به کار تولید نان¬های محلی و سنتی مانند «کەلانە» شده¬اند وکم و بیش با استقبال هم روبرو بوده¬اند.
اما در جوامع اروپایی که خود تا حدود زیادی پایه¬گذار و پیشگام علوم نوین ازجمله تولید انبوه و مکانیزه انواع خوراک (مزارع مکانیزه، کشتارگاه¬های اتوماتیک، کارخانه¬های تهیه کنسرو، لبنیات و غیره) هستند نه تنها روش-های سنتی و خانگی تهیه خوراک فراموش نشده، بلکه درنهایت شکوفایی و بالندگی هم هستند. اروپایی¬ها هنوز هم بهترین و به اصطلاح لوکس¬ترین خوراکی¬هایشان را به شکل سنتی و بر اساس دستورالعمل¬هایی تهیه می¬کنند که اکثرا چند صد سال قدمت دارند و این هنر نه تنها در نزد نسل قدیم عزیز و معتبراست، بلکه نزد نسل جوان هم بسیارمقبول و جالب به حساب می¬آید. چنانچه اگر سری به کتابفروشی¬های حتی کشورکوچک و کم جمعیتی همچون نروژ بزنید، می¬توانید صدها کتاب و مجله با چاپ نفیس و مصور به عکس‌های رنگی در مورد انواع خوراکی¬های سنتی مانند نان و پنیر، سوسیس، کالباس و طرز نگهداری سنتی از گوشت‌ها و ماهی¬ها بیابید و باز شاید باور نکنید اگر بگویم که پنیرهای دارای برندهای مشهور و لوکس فرانسوی که در فروشگاه¬های اروپا عرضه می¬شوند، دارای همان رایحه و مزه پنیر «کووپه» کُردی هستند.
دانش تهیه خوراکی‌های سنتی، براستی که بخشی از میراث فرهنگی ماست و ما همچنان که از آثار قدیمی خود نگهداری می‌کنیم، باید از این سنت‌ها پاسداری و نیز با ایجاد مراکز پژوهشی ویژه خوراک این دانش‌ها را هرچه بیشتر شکوفا، گسترده و مردمی کنیم. این دانش، طرز تهیه قوت روزانه را از دامن طبیعت و از مواد و مصالح ساده، قابل دسترس و نسبتاً ارزان بدون افزودن رنگدانه‌ها یا مواد تثبیت کننده صنعتی را به ما منتقل می‌کند، بنابراین قابل اعتمادتر از محصولات تولیدی و وارداتی از جاهای دورتر است و نیز خطر اینکه فناوری تهیه خوراک به شکل انبوه و مکانیزه درآمده و به انحصار کامل کارخانه‌ها و موسسات صنعتی و مالی کلان درآید، کاهش می‌یابد.
با امید به اینکه از خواندن این کتاب لذت برده و مطالب آن را مفید وجالب بیابید.
هر نوع بازنشر این متن با ذکر منبع «سایت خانه کتاب کردی” مجاز است.
